Egetræsfade bruges til at modne vinene i kælderen. Vi hælder vores unge rødvine på fade efter de har overstået både den alkoholiskte og malolaktiske gæring og lader dem så modsne der i ca 12 måneder. Vi bruger også fade til nogle af vores hvidvine, især vores Giro Ros, men her holder vi os til 2-3 måneder så vinen kun får et ganske let "kys" af egetræ.
Egetræet giver vinen lov at ånde, da der sker en mindre udveksling af ilt mellem træ og vin. Dette gør vinens tekstur mere rund, og det hjælper også med give rødvinene en mere stabil farve. Endelig tilfører egetræet også tanniner og smagsnoter som vanilje, røg og krydderier til vinen. Fadet afgiver flere aromaer og tanniner de første år og bliver med alderen mere neutral. Vi bruger vores fade i 3 år og erstatter dermed 1/3 hvert år med nye fade.
Egetræsfade fås i mange slags: størrelser og kvaliteter, og der findes lige så mange holdninger - og stilarter - i forhold til, hvordan man bruger dem. Vi bruger kun fransk eg og fade lavet af franske bødkerer. Den franske eg har en mere elegant indflydelse på vinen og passer bedst til vores vin-stil. Vi arbejder med en god håndfuld forskelllige bødkerer fra både Bordeaux og Bourgogne og eksperimenterer hvert år med både nye typer af fade og også nye bødkerer.
Vi kan tydeligt smage at der er en kæmpe forskel på fadene når vi smager vores rødvine igennem inden vores endelige "blending" og følger derfor meget opmærksomt de forskellige fade og deres indflydelse på vinene for at kunne perfektionere vores fad-program.
Som du ved er balance nøgleordet i de fleste af de ting vi laver her på Binivista. Også når det kommer til brugen af egetræsfade selvfølgelig. Vi arbejder så hårdt i vinmarkerne for at kunne høste de mest perfekte druer, at det ville være en skam at maskere disse med for meget egetræ, så derfor bruger vi kun den allerhøjeste kvalitet af fransk eg.
Dette er også grunden til at vi har besluttet kun at bruge 500 liter franske egetræsfade af ekstrem høj kvalitet og en blid medium "ristning". Alt sammen faktorer, der begrænser egetræets potentielt stærke indflydelse på vores vine.
(Dog har vores vinmager venner der laver vin med os frist spil til at vælge de fade de synes bedst fungerer for dem.)
Den større volumen på 500 liter kontra en normal 225 liter barrique giver et andet forhold mellem vin/fad. Kvaliteten af træet er også yderst vigtigt (og dyrt!). For at sikre, at vi får den højest mulige kvalitet af egetræ og lagret tålmodigt i 3-5 år udenfor for at blive modnet til et perfekt niveau, samarbejder vi med flere af Frankrigs mest berømte bødkerier. Den burgundiske superstjerne Francois Fréres, mesteren fra Bordeaux Demptos, sublime Dargaud & Jaeglé fra en lille flække mellem Beaujolais og Maconnais, Seguin Moreau og flere andre.
Den lange "modning" af egetræs stavende udenfor i regn og rusk for samling af fadene er en nøglefaktor for kvaliteten, men også en fordyrende faktor. Men som altid på Binivista er kun det bedste godt nok til vores vine! Regnen vasker nemlig langsomt de hårde bitre tanniner ud af træet og dette resulterer i sidste ende en meget mere elegant tannin struktur i vores vine.
Når det kommer til niveauet af ristning, så vælger vi altid medium / medium-let ristning. Ristningen er faktisk en del af den proces, man bruger, når man samler fade i hånden. For at gøre træplankerne bøjelige, samler bødkeren fadet over åben ild. Denne proces kan udføres over kortere eller længere tid og en hårdere eller mildere ild. Jo hårdere "ristning" jo mere aroma, især af den krydrede og søde slags, afgiver træet til vinen. Jo lettere "ristning", des mere elegante aromaer og generelt mindre indflydelse på smagen/aromaen afgiver fadet til vinen.
Egetræets påvirkning af vinen er stærkest det første år, når fadet er nyt, og aftager langsomt over de første 3 år, indtil træet bliver neutralt. Vi kan godt lide vores smukke fades blide "personligheds-kys" til vores vine, så vi bruger dem kun de første 3 år.
Som sidste note så lader vi kun visse af vores vine hvile på egetræsfade. For så vidt angår vores friske unge hvidvin, rosé og vores Grenache dominerede rødvin, foretrækker vi at beholde det rene levende frugt-drevne udtryk.
Når vi beslutter at lade en af vores vine modne på et egetræsfad, overvåger vi omhyggeligt udviklingen og smager på vinene meget ofte for at sikre, at de kun er på fadene præcis længe nok til at nå harmoni, perfektion og den igen vigtige balance.
Vi opbevarer vores fade i et specielt rum hvor vi kan styre temperatur og fugtighed uafhængigt fra resten af vineriet. Det er meget vigtigt for vinenes udvikling at de opbevares ved stabile moderate ca 18C og ved en relativ høj luftfugtighed for at minimere fordampningen fra fadene. Vi tjekker dog alligevel fadene ugentligt og topper op efter behov. Det er yderst vigtigt at sørge for at den luftlomme der danner sig inde oven på vinen er så lille som muligt for at minimere oxidering.
