Hatten er det solide låg, som drueskindene danner øverst i tankene under gæring og maceration. Skindene er lettere end den gærende saft og flyder mod toppen. Enten bryder vi hatten op og blander den tilbage i den gærende vin, for at opnå optimal ekstrahering af farve, aroma og tannin, eller også pumper vi vinen fra den nederste del af tanken op over hatten for at væde skindene igen og på denne måde sikre udvindingen af aroma, farve og tanniner.
