Køling er af allerstørste betydning for os i vineriet under flere nøgleprocesser, og i designet af vores nye vingård er vi gået ekstraordinært langt for at sikre, at optimal køling er tilgængelig og på en bæredygtig måde. Det er meget vigtigt for os at være i stand til at køle både druer, juice og vin og samtidig påvirke miljøet så lidt som muligt, så på trods af, at byggeriet af vingården blev MEGET dyrere, besluttede vi at:
1; bygge vingården ned i jorden for at nyde godt af den naturligt køligere temperatur dernede.
2; installere solcelleanlæg på taget for at generere vores egen rene energi.
3; isolere vores bygning meget godt; og også selve tankene.
Her er nogle af de måder, vi bruger køling til at sikre kvalitet.
Druer
Når druerne høstes i individuelle små kurve i hånden og efterfølgende bringes ind i vingården, sætter vi dem straks ind i vores kølerum og køler dem ned til 4C for at holde dem ultrafriske før de behandles. Nedkølingen sikrer også at vi undgår at gæringen går igang på dette tidspunkt. Dette sikrer optimal kvalitet og aromaer.
Juice
I vores fantastiske nye tanke kan vi justere temperaturen individuelt tank for tank og meget hurtigt regulere temperaturen til præcis den grad vi ønsker. Dette er vigtigt på flere stadier i vinificeringen. Lige efter at have fyldt tankene op med den friskforarbejdede juice, køler vi dem ned for en kold stabilisering af juicen og lader sedimenter aflejre sig på bunden. Når sedimenterne er "dekanteret" af, lader vi saften varme op og starter gæringen ved den optimale temperatur for hver druesort og vinstil, vi ønsker.
Vin
Når juicen er gæret til vin, bruger vi også temperaturen til at bestemme og kontrollere, om vinene går igennem malolaktisk gæring eller ej, da de bakterier, der er ansvarlige for denne magi, kræver et dejligt varmt miljø og ikke kan arbejde ved kolde temperaturer. Når vinene er klar til at blive aftappet, køler vi dem ned for at kold-stabilisere dem og lader de sidste sedimenter bundfældes til bunden af tankene. Dette er en meget mere skånsom metode end at bruge stabiliserings-midler og sikrer igen kvalitet og aroma i vinene.
Fade
Vi har selvfølgelig også et sofistikeret kølings anlæg i vores nye fad rum der sikrer den helt optimale temperatur imens vores baby-vine sover skønhedssøvn i vores egetræsfade.
