Høsten! Kulminationen på et heltårs forberedelser og omhyggeligt arbejde i vinmarkerne for at nå den optimale kvalitet og balance i vores druer for at sikre, at vi igen i år kan "forvandle" dem til nogle lækre vine. Vi har individuelle biblioteksindlæg om de enkelte processer, der tilsammen udgør "høsten", men vi ville her give dig det store forgyldte overblik!
De få heldige udvalgtedrueklaser...
Først under vinterbeskæringen, og derefter løbende gennem foråret og sommeren, vil vi have begrænset planten til at bære et meget specifikt antal grene og klaser og også formet selve bladhænget. Alt sammen for at sikre den perfekte balance mellem druer og blad efor igen at garantere den helt rigtige mængde energi til perfekt modning af druerne og også optimal skygge for at lade frugten modne uden at blive solskoldet.
Alligevel passerer vi et par uger før selve høsten igen gennem alle rækker og fjerner en ret betydelig mængde (nogle gange mere end 50% !) af druerne. Dette er for virkelig at give planten mulighed for at fokusere på at få de få heldige resterende drueklaser helt perfekte!
Den åh-så vigtige timing!
Timingen af druehøsten er helt afgørende og bestemmes af en kombination af faktorer som sukker-niveau, surhedsgrad, pH og smagsudvikling. Vi overvåger nøje disse parametre for at bestemme det optimale tidspunkt for plukning af druerne. Dette gøres både ved visuelt at se på farven på stilkene og vindruekernerne, jo brunere, jo mere moden. Måling af sukkerindholdet =potentiel alkohol af druerne med en ting man kalder et refraktometer og også surhedsgraden og ph. Men vigtigst af alt smager og tygger vi os igennem en imponerende mængde druer i ugerne op til høst for at kontrollere den aromatiske udvikling og modenhed af tanninerne.
Der er ingen "gyldenregel" her så at sige, da vi leder efter meget specifikke ting alt efter hvilken vin vi ønsker at lave med den pågældende sort eller vinmarksparcel. F.eks. så høster vi en del af både vores Grenache og Pinot Noir tidligt til vores rosévine, for at sikre en mere frisk og levende smagsprofil, højere syre og lidt lavere potentiel alkohol. Stænglerne og druekernerne vil være grønne og umodne på dette tidspunkt, men da vi altid "destemmer" alt, og rosévinene kun udbløder med skind og kerner meget kort tid er dette ikke et problem, hvorimod de druer, der bruges til vores rødvine, gennemgår en længere maceration før de presses, skal de være mere modne for at sikre, at vi ikke får grøn, umoden tannin fra kernerne med i vores vine.
Vi starter altid ud med en plan for høsten, men da Moder Natur altid er vægelsindet og i konstant forandring, skal vores plan ændres løbende i overensstemmelse hermed. De stadig varmere og noget ustabile klimaforhold gør ikke tingene nemmere, og der er ikke længere nogen "norm". Hvert år er som en æske chokolade. Du ved aldrig, hvad du får!
Håndplukningen af vores dyrebare druer.
Når vi beslutter os for at tidspunktet er kommet til at plukke en bestemt druesort med en bestemt vin i tankerne, sender vi vores team af dygtige markarbejdere derud ved daggry, ja faktisk endnu tidligere end det! Vi begynder nogle gange klokken 3 om morgenen!
Dette er for at sikre, at druernes aromatiske kvaliteter bevares, og også for at sikre, at vores kære arbejdere ikke dør af hedeslag! For yderligere at bevare frugtens friskhed og kvalitet, afkøles druerne dernæst altid i mindst 24 timer i vores kølekammerved 4C.
Vi plukker alle druer med håndkraft, da det er en mere præcis måde at plukke på, end nogen maskine kan gøre, men også fordi vi fra et idealistisk synspunkt har besluttet at kun menneskehænder og ikke maskiner må røre vores planter!
Masser af druer bliver maskinhøstet, og det er ikke nødvendigvis en dårlig ting. Maskinerne er supersofistikerede i dag og meget effektive, plus, de ikke har noget imod at stå end nu tidligere op for at høste! Det bliver sværere og sværere at finde gode markarbejdere, der er villige til og i stand til at udføre et præcist plukkejob, så mange producenter bruger i stigende grad maskiner.
Hvad sker der så nu?
De nu kolde, sprøde og smukt duftende druer bliver håndsorteret på vores vibrerende sorteringsbord, for at fjerne insekter og mindre end perfekte individuelle druer fra klaserne.
Druerne afstilkes derefter og til vores hvid- og rosévine presses de mere eller mindre øjeblikkeligt for at udvinde saften, som derefter gennemgår den magiske gæring, der omdanner den uskyldige saft til lækker vin. (Druerne til vores rosé-vine vil tilbringe et par timer i pressen for at få lige præcis nok farve og lækre aromaer fra skallerne, før vi presser)
Druerne til rødvinene pumpes over i gæringtanke direkte fra afstilkeren for at gennemgå gæringen med skallerne i en periode, indtil vi beslutter, at vi har udvundet den perfekte mængde smag, tannin og farve.
Herefter gennemgår vores baby vine en hel serie af blide "spa-behandlinger", som du kan læse mere om i biblioteket under ord som: pump-over, punch-down og modning.
Hvorfor er selve høsten så vigtig?
Druehøstener et kritisk trin i vinfremstillingen, fordi druernes kvalitet direkte påvirker kvaliteten af vinen. Ved omhyggeligt at overvåge og styre høstprocessen kan vi sikre, at vi arbejder med den bedst mulige frugt for igen at kunne skabe exceptionelle vine.
Høsten af druer er en omhyggelig og væsentlig proces i vinfremstillingen. Næste gang du nyder et glas af vores vine (eller en hvilken som helst anden vin!), så tag et øjeblik til at værdsætte alt det omhyggelige arbejde, der ligger i at høste de dejlige druer, der står bag magien i dit glas.
