Den blide process der skiller saft fra skaller og kerner.
Der findes mange forskellige slags vin-presser. Fra de mest traditionelle kurvepresser til den moderne og yderst sofistikerede pneumatiske presse som vores. Den presser ved at puste en stor ballon op inde i pressekammeret og presser derved druerne mod pressens udvendige vægge.
Samme for alle vinpresser er, at de arbejder på at presse druemosten fra de faste komponenter (skaller og kerner). For hvid og rosé vinene gøres dette direkte efter afstilkning og knusning i de tidlige stadier af vinificeringsprocessen. For de røde vine gøres dette efter gæring, når vinen har udblødt længe nok på skallerne til at have ekstraheret den mængde farve, aroma og tanniner vi ønsker.
Vores presse er yderst sofistikeret og giver os mulighed for at trykke forsigtigt og langsomt og processere selv meget små partier druer individuelt. Dette er yderst vigtigt for os med så mange forskellige druesorter, parceller, unikke gæringer og vine.
Vi presser generelt ved meget lavt tryk, da et hårdt tryk presser bitre og hårde tanniner ud af drue skaller og kerner.
Vores presse har en integreret computer, og vi bruger forskellige presseprogrammer til henholdsvis vores hvide, rosé og røde druer.
For vores hvidvine bruger vi et 10-trins sekventielt program, der kører over cirka 2 timer og trykker lidt hårdere på hver sekvens og ender på 1,6 bar på det sidste trin/oppustning af ballonen. Under presningen roterer vi også pressen for at yderligere fordele trykket. De første 5 sekvenser roterer vi 1 gang pr. sekvens, og de sidste 5 roterer vi to gange i hver sekvens.
Til roséen kører vi et 8-trins program, men med et MEGET blødere tryk, da vi kun vil have lidt af farven fra skallerne med i vinen. Programmet er også kortere end det til hvidvinene og varer i alt 1 1/2 time. Vi starter ved 0 bar og stiger gradvist op til 1,2 bar på sekvens 8. Her roterer vi én gang på de første 5 sekvenser og to gange på de sidste 3.
Når vi presser vores røde druer har de allerede gæret på skallerne i omkring 2 uger med flere daglige punch-downs og pump-overs. Det betyder, at skallerne allerede er brudt væsentligt ned og dermed kræver mindre presning. Desuden har vi på dette tidspunkt allerede ekstraheret næsten al den farve og tannin vi vil fra skallerne, hvilket igen også betyder en blødere presning.
Allerførst pumper vi vinen over i en tom tank indtil kun "hatten" af skallerne blandet med lidt vin er tilbage. Dette pumper vi så ind i pressen. Her lader vi normalt først vinen løbe fri ud af pressen i cirka 15-30 minutter. Derefter begynder vi at øge trykket i yderligere 15 minutter, men bruger kun vinen indtil vi når et maksimum på 0,2 bar. Dette sker i løbet af de første 1-2 sekvenser af i alt 8.
Herefter bliver vi ved med at trykke i omkring 30 minutter til maks 1,2 bar, men pumper den sidste del af vinen ind i en separat tank, og kalder det vores "presse vin". Denne vin er super tannisk og bitter, men vi bruger den ofte i blends til at justere struktur i vores vine.
Dette giver en samlet pressetid på i alt 1 1/2 time.
For rødvinene arbejder vi også med rotationer. Hele 4 i den første sekvens under det “frie afløb” inden der sættes pres på. Derefter 1 rotation under den anden sekvens ved 0,1bar og 3 rotationer under den 3. sekvens, der tager trykket op til 0,2 bar. Den sidste sekvens for den "rigtige vin", hvor vi tager trykket op til 0,4, foretager vi ingen rotationer.
