En teknik, der anvendes under macerationen (udblødningen). Den gærende vin pumpes ud fra den nederste del af tanken og hældes over den faste “hætte” af drueskind, der flyder ovenpå i tanken. Vi gør dette med alle vores rødvine for at ekstrahere den optimale mængde farve, aromastoffer og tannin, fra drueskallerne.
Alle røde druer har et ligeså farveløst grønt frugtkød som de grønne. (Prøv at pil skrællen af en rød drue!) Alt farve, de fleste aromastoffer og tannin er i drueskallen (tannin findes også i druekernerne) og vi gærer derfor vores røde med skallerne for at udtrække den perfekte mængde af disse vigtige komponenter.
I begyndelsen af gæringen hvor alkohol niveauet stadig er lavt sker denne ekstraktion langsomt, men som alkohol procenten stiger i takt med at gæringen løber frem, øges også ekstraktionen.
Eftersom gærings processen også producerer CO2 skubbes drueskallerne op i toppen af tanken hvor de danner en slags "hat" ovenpå den gærende most. For at sikre optimal kontakt mellem skal og juice pumper vi vinen tilbage op over "hatten" for at optimere ekstraktionen.
Vi udfører pump-overs i kombination med punch-down for alle vores rødvine for virkelig at arbejde optimalt med drueskallerne og få alt det gode med fra dem ind i vores vine, som vi allerbedst kan lide intense og frugtdrevne.
Vi udfører enten pump-overs eller punch-downs mindst to gange dagligt under hele den ca 2 uger lange gærings periode, så ja; masser af arbejde!
