En teknik, der anvendes under maceration (udblødningen), hvor den faste “hætte” af drueskind, der dannes øverst i tanken, presses ned i den gærende vin, så drueskallerne blandes med den gærende most og bidrager med mere smag, tannin og farve. Dette kan ske maskinelt eller ved håndkraft.
Vi gør dette med alle vores rødvine for at ekstrahere den optimale mængde farve, aromastoffer og tannin, fra drueskallerne.
Alle røde druer har et ligeså farveløst grønt frugtkød som de grønne. (Prøv at pil skrællen af en rød drue!) Alt farve, de fleste aromastoffer og tannin er i drueskallen (tannin findes også i druekernerne) og vi gærer derfor vores røde med skallerne for at udtrække den perfekte mængde af disse vigtige komponenter.
I begyndelsen af gæringen hvor alkohol niveauet stadig er lavt sker denne ekstraktion langsomt, men som alkohol procenten stiger i takt med at gæringen løber frem, øges også ekstraktionen. Eftersom gærings processen også producerer CO2 skubbes drueskallerne op i toppen af tanken hvor de danner en slags "hat" ovenpå den gærende most. For at sikre optimal kontakt mellem skal og juice bryder vi denne "hat" op og blander skallerne ned i den gærende most igen for at optimere ekstraktionen.
Vi udfører punch-downs i kombination med pump-overs for alle vores rødvine for virkelig at arbejde optimalt med drueskallerne og få alt det gode med fra dem ind i vores vine, som vi allerbedst kan lide intense og frugtdrevne.
Vi udfører enten punch-downs eller pump-overs mindst to gange dagligt under hele den ca 2 uger lange gærings periode, så ja; masser af arbejde!
