Når vi vurderer druernes modenhed i forhold til, om de er klar til at blive plukket, ser vi på to forskellige former for modenhed.
Den ene er den fysiske modenhed, det vil sige sukkerindholdet, som igen betyder potentiel alkohol. Det måles ved hjælp af et refraktometer, der viser sukkerdensiteten i bærenes saft.
Dette afslører kun, hvilken alkoholprocent vinen vil ende med efter gæring. Selvom Moder Natur ofte sørger for, at den rammer de optimale 12 til 14% alkohol på præcis samme tidspunkt, som vi opnår den perfekte såkaldte phenoliske modning.
Den phenoliske refererer til modningen af skind og frø og dermed alle smagsforbindelser og tanniner. Det er noget, der faktisk kun kan vurderes rent sensorisk , så vi spiser MANGE druer lige før høsten.
Det sidste, vi ønsker, er en vin på 15%, der smager af ingenting og med bitre, umodne tanniner. Så vi gør en stor indsats for at vælge den optimale dag, at plukke druerne på, så de forskellige former for modenhed er helt optimale og i balance.
