Gær magi!
Dette er en af de allervigtigste processer i en vin's liv. Det er vel reelt det der gør en vin til en vin :-)
Den første del af processen er lidt forskellig for hvid/rosévine og rødvine:
Hvid/rosé-vine:
Efter en tur i pressen pumper vi mosten til vores hvid- og rosévine over i de rustfri ståltanke og køler så allerførst tankene ned til 12 grader for at skabe en bundfældning i juicen. Efter et par dage pumper vi nænsomt vinene over på rene tanke (også kaldet racking), for at adskille dem fra det værste snavs, der lægger sig i bunden af tankene. Vi gør dette for at undgå at potentielle dårlige aromaer opstår under gæringen.
Billed: snavs fra bunden af tanken, som separeres fra den rene most.
Rødvine:
Druerne til vores rødvine pumpes direkte over i tankene efter afstilkning samt en mild knusning og sættes langsomt igang med at gære på skallerne. Under gæringen arbejder vi med både "pump overs" og "punch downs" (også kaldet pigeage) for at ekstrahere den perfekte mængde farve, tannin og aroma stoffer fra drue skallerne. Dette gøres på individuel basis for hver tank, afhængig af druesort, parcel, årgang og hvilken vin vi har "in mente" at lave af den. Der er ikke én opskrift, der passer til dem alle.
Billed: Manuel "pump-over og Punch down (vi har maskiner som kan gøre dette automatisk)
Når vi synes, at den givne vin har macereret nok, presser vi skindet af de røde og returnerer den nu klare rødvin til tankene. Nogle gange, og især for vores Pinot Noir, lader vi først al den "frit-løbende" juice, der løber af tanken af sig selv, gøre dette uden at skulle forbi pressen. Først derefter presser vi de resterende druerester.
Moder Natur bestemmer
(Hvid, rosé og rødvine)
Da vi har at gøre med Moder Natur her, forløber hver gæring lidt forskelligt. Nogle gange hurtigere og nogle gange langsommere, og nogle få gange stopper den endda helt! Det resulterede i, at vi endte med at lave vores allerførste søde vin i 2022. Da vi foretrækker at arbejde med naturen i stedet for imod den, lader vi vinen gøre som den vil! Så hvis en given vin i et givet år beslutter sig for at gære lidt langsommere eller lidt hurtigere, stoler vi på, at den ved bedst selv!
Bemærk, at vi bruger dyrket gær (saccharomyces cerevisiae) for at sikre en perfekt gæring. Naturligt gær er til stede i vores vinmarker, men vi er stadig ikke bekendt med hvilke gær-stammer, så vi bruger nogle meget specifikke gær typer, for at kunne styre gæringsprocessen 100% og sikre, at vi ender med præcis de vine, vi ønsker. Vi bruger flere forskellige typer af gær fra forskellige producenter, da hver unik gær-type bringer forskellige ting frem i vinen. Nogle frembringer mere tropiske frugtnoter, nogle grapefrugtnoter og andre hjælper med at skabe en mere rød frugtkarakter osv. Når vi taler om "dyrket" gær, er de selvfølgelig non-GMO og "naturlige", men ganske simpelt dyrket i et laboratorium for at sikre en sund gær kultur og kun én gærstamme i forhold til de mange blandede, du finder udenfor i vores vinmarker.
Vi bruger en forskellig gær type til hver tank/gæring, selv til forskellige tanke af samme druesort, for at skabe endnu mere kompleksitet i vores vine. Det er ret bemærkelsesværdigt, hvor forskellig den oprindeligt samme most kan lugte og smage, når den gæres med forskellige gær typer!
Vi tilsætter gæren til vinen lige efter, at den er flyttet over i en frisk ren tank på dag 1-2 efter presning for de hvide/rosé-vines vedkommende og næsten med det samme for de røde, men vi tilsætter ikke bare gæren direkte. Det skal først re-hydreres og "aktiveres", ligesom når du bager brød! (Gæren kommer pakket under vakuum og dehydreret og skal opbevares i køleskabet).
Først afmåler vi den rigtige mængde gær til den givne tank, derefter opløser vi den i vand på 35-38C. Derefter køler vi langsomt og meget trin for trin, blandingen ned ved at tilsætte most fra den tank den senere skal tilsættes. Gæren "vågner" på grund af vandet, temperaturen og sukkeret i mosten. Vi er nødt til langsomt at bringe temperaturen af gær-blandingen inden for et 10C-interval af tankens temperatur for ikke at give den en temperaturchok, når den tilsættes. Den skal også begynde at "spise" sukker langsomt for ikke at blive overvældet, når den tilsættes den meget søde most i tanken.
Til sidst tilsættes gær-blandingen og magien begynder at ske! Mosten vil boble og endda skabe skum på toppen. En gærende vin hverken lugter eller ser særlig velsmagende ud! Men når gæren har spist alt sukkeret, dør og synker til bunden af tanken, har vi en smuk, og nu tør, vin! Vi efterlader de døde gærceller på bunden af tankene i et stykke tid, da de giver yderligere kompleksitet. Nogle producenter rører dem endda op og blander dem ind i vinen med jævne mellemrum. Dette kaldes "battonage" (især når det gøres med vin på fad) Men det er en helt anden historie og ikke noget, vi gør hos BiniVista, i hvert fald ikke endnu!
Vores hvid- og rosévine gærer ved omkring 16-19 grader og de røde ved cirka 24-27 grader i godt og vel 15 dage. I denne periode tjekker tankene dagligt for at holde øje med om gæringen går som planlagt.
