Under denne proces køles tankene allerførst ned til 12 grader for at skabe en kølig bundfældning. Derefter lader vi de hvide vine og rosévinene gære ved omkring 16 grader og de røde ved cirka 27 grader i godt og vel 15 dage. Efter et par dage pumper vi nænsomt de hvide vine over på rene tanke, for at adskille dem fra det værste snavs, der lægger sig i bunden af ​​tankene.

Vi har dog at gøre med Moder Natur her, så hvis en vin beslutter sig for at tage lidt længere tid eller gære hurtigere, stoler vi på det, og forsøger vi ikke at modsætte os for meget.

Bemærk at vi bruger kultiveret gær for at sikre en helt perfekt gæring.

Derefter kommer den såkaldte malolaktiske gæring. Det er en smuk kærlighedsaffære mellem vinen og en venlig bakterie, der ændrer den hårde og markanteæblesyre til en blødere mælkesyre og gør vinen blødere og rundere. Alle vores vine gennemgår denne proces undtagen de friske hvide vine hvor vi gerne vil bevare så meget af den livlige syre som muligt.